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第六百四十三章 吊汤

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    江枫直奔李宅找陈素华借了一只鸡就赶回去了,风风火火的,从他踏进李宅到陈素华反应过来给他抓了一只又大又肥的母鸡到离开前后不超过5分钟。

    他这一来一回的彻底把陈素华搞蒙了,导致陈素华慢悠悠的走去书房找李教授的时候没有来得蹦出了一句

    “老李,我觉得老赵她说的没错,小枫这孩子看上去好像是招惹了不干净的东西,要不咱们想个法子请个人给他区区邪?”

    李教授原本正在看他所带的博士生给他发的邮件呢,听陈淑华这样说忍俊不禁的摇摇头“瞎说什么呢?小枫这孩子好端端的怎么被你们说成中邪了。”

    陈素华见李教授居然完全不知道这件事情,连忙巴拉巴拉向他讲起了这段时间江奶奶跟他巴拉巴拉讲的东西。

    李教授越听面色越凝重,一言不发,像是想起了一些什么。

    “我记得明天是小枫的生日。”李教授道。

    “对,明天小枫他们好像要去爬长城,晚上弄那个逼逼什么东西。”陈素华道。

    “那咱们也去。”

    “去那个逼逼?”陈素华问道。

    李教授摇头“咱们去爬长城。”

    陈素华?

    陈素华用怀疑的目光把李教授从头到尾打量了一遍,觉得他这个老胳膊老腿怎么看都不像是能爬长城的人。

    你这去年刚办病退,现在就生龙活虎地爬长城,到时候发个朋友圈被领导看见了是不是不太好?

    “咱们坐缆车上去。”李教授起身,活动了一下颈脖,看了一眼窗外。

    春光明媚,阳光正好。

    江枫当然不知道他这借鸡还汤的行为还生出了这样一番变故,他拎着活泼健壮,时不时还想找个机会啄他一口的老母鸡回到厨房之后,把鸡往角落里一扔,嘱咐了大家这只鸡谁都不许动后就开始认真工作了。

    只不过他今天晚上的认真工作和往日比起来有些水,江枫一个晚上都在脑子里回顾江卫明是如何在记忆中吊清汤的。

    江卫明的那锅清汤从早上吊到了傍晚,足足耗费了9个多小时。江枫粗略的计算了一下,如果他按照以往的下班时间于晚上10点多回到家中,就算稍微偷工减料只吊8个小时那也得等到第2天早上6点汤才能出锅。

    6点汤出锅,7点吃早饭,8点集合爬长城,怎么看都只有在长城上当场猝死这一个结局。

    区别无非就是上午猝死和下午猝死。

    江枫越想越心惊,越想越害怕,如果为了给女朋友送一周年恋爱纪念日的礼物把命搭进去,那他可能是古今第一好男友了。

    算了,这个好男友谁爱当谁当去?

    思考了两分钟,江枫选择把活甩给亲爹干。

    4月15日18时03分,江枫把最后一只八宝栗香鸽勾芡完成,确定所有已经下单的buff菜全都做完。

    母鸡一抓,冲爹一喊。

    “爸,我突然想起家里还有点事我先回去了,剩下的菜你帮我做一下吧!”然后江枫就以迅雷不及掩耳盗铃响当当当人不让之势抓着鸡跑了,连衣服都没来得及换,就怕江建康反应过来把他逮回来。

    过了足足半分钟才反应过来的江建康……

    他儿砸这病……是好了还是更严重了?

    后厨其他人???

    完了完了,小老板这回是真的疯了。

    江枫穿着工作服抓着鸡到家里,二话不说就手起刀落将这只肥美的母鸡一刀毙命,放血拔毛一气呵成,争分夺秒。

    调制高级清汤有三步,一煮二扫三吊。煮顾名思义,就是把食材放到锅中去煮,除去血水撇去血沫,让食材能够用来煮汤了就算是成了。

    这一步很容易,基本上只要煮荤汤都有这一步。

    江枫当初在记忆里也没能看到这一步,是后来通过视频教程才见着了煮清汤的全过程。

    整只的母鸡放血,去除头,爪和内脏,先用清水泡着去除剩下的血水,再焯一遍水去除覆没,就算完成了最简单的去除杂质的一步,可以将鸡块下锅和其他食材一起炖煮。

    处理完第1步煮之后,便是众所周知难度极高,极耗费精力的扫了。

    江枫没怎么扫过汤,泰丰楼会常备高汤不假但常备的只是普通的高汤,只需要用红茸白茸扫上一两遍去除大部分杂质即可的那种和高级清汤完全不是一个量级的高汤。

    别说清如白水的高级清汤,就算是普通的颜色呈淡黄能看出来是汤的高级清汤,泰丰楼也找不出除了江卫明以外的第2个人来做。

    老爷子没准可以做,但江枫没见他做过。

    汤在锅中煮着,江枫就在边上制作红茸和白茸。猪肉和牛肉做红茸,鸡脯肉做白茸,两种肉茸做好了汤也差不多到了该扫汤的时候。

    扫汤时的鸡清汤温度不能太高,要把清汤稍微放凉之后再开小火。将肉茸放至锅中呈顺时针慢慢搅动,伴随着锅内的清汤慢慢升温,肉茸也会慢慢成熟,最后凝结成团漂浮在汤的表面才能捞出。

    捞出的肉末不能扔,用清水冲洗一遍后用布包包住压扁扁备用。

    江枫原先找机会帮老爷子扫汤的时候就觉得这一步难,主要是控制火候难。

    扫汤前汤要放凉,可汤又不能放得太凉要留有一丝余温。扫汤时汤放在灶上小火慢煮让其慢慢升温,这时的火候该如何掌控,慢慢升温的速度又该如何掌控,什么才是最恰当的温度能够让肉茸得到充分的利用,这些都是学问。

    恰巧这些学问江枫基本上都不太懂。

    不光江枫不懂,吴敏琪也不太懂,江建康也不懂。可以这么说,泰丰楼90以上的厨师都不懂。

    不懂就要学。

    厨师是练出来的,不会越练越差,只会越练越好。第1次扫汤不行第2次扫汤不行,哪怕第99次和第100次扫汤也不行,第1000次扫汤还不行,只要不放弃总有行的那一天。

    当然,如果到了1万次那也不行,那可能是真的不行。

    有的时候该放弃还得放弃,清汤不行可以换点别的,没准清汤没天赋高汤就可以了呢。

    江枫觉得自己作为一个挂逼,应该不至于惨到那个地步。

    经过长达几个小时的断断续续的扫汤,江枫清晰的认识到,他三爷爷可能真的是个神仙。

    那种清如白水的清汤是怎么扫出来的?

    那真的是人类能够做出来的东西吗?

    道理他都懂,扫汤其实就是利用动物中的胶原蛋白的凝固吸附汤中的杂质,理论上只要扫汤的次数够多,做得够精细就一定能扫出清如白水的汤。

    但上过实验课的人都知道,每个实验都有理论数值,但很少有人能够有机会亲眼见到别人或者自己把理论数值算出来。

    哪怕是拿单摆测重力加速度也测不到98呢。

    反正江枫一直扫到吴敏琪回来汤也没一点变得清澈透亮的架势。

    “枫枫,你是在煮鸡汤吗?”吴敏琪一进家门就闻到了弥漫在空气中的浓郁的鸡汤味,一边站在玄关脱鞋一边问道。

    江枫没听见,也就没回应。

    吴敏琪放下包走到厨房门口,看见江枫还穿着泰丰楼的员工制服正一边小心的调火后,一边用漏勺捞出汤表面的肉沫,瞬间就明白江枫是在扫汤。

    “枫枫你是在煮高汤?”吴敏琪问道。

    这次江枫听见了,点头“差不多,我想试试能不能吊出高级清汤。”

    用高级清汤做成的菜吴敏琪从小到大吃过不少,但如果真说到做高级清汤她是一次都没有动手做过。毕竟在她的认知范畴里,这种顶级的清汤不是她现阶段能够学习的东西。

    吴敏琪知道高级清汤费时费神,也知道在做这种精细菜的时候最忌讳旁边有人说话打扰,点点头就准备离开了。

    脚还没迈出厨房门,吴敏琪又转头叮嘱了一声“明天早上还要早起去爬长城,枫枫你记得早点睡。”

    吴敏琪看了一眼锅里的汤“做高级清汤不能强求,当年我爸也是跟着我爷爷学了很多年才开始动手,又花了好几年才做出第一锅成品。”

    待吴敏琪走后,江枫才反应过来刚才吴敏琪那番话其实是在安慰他即使做不出来也不要难过。

    江枫?

    我这锅高级清汤看上去真的有那么不像高级清汤吗?

    江枫仔细打量了一番锅中的清汤。

    是挺不像的。

    。